Macération Carbonique – når druerne gærer indefra!

Metoden forbindes især med Beaujolais i Frankrig, men anvendes også andre steder, hvor vinproducenten ønsker at fremhæve druernes frugtighed og skabe vine med friskhed og umiddelbar charme.

Druerne gærer indefra

Ved traditionel rødvinsproduktion knuses druerne, så mosten kommer i kontakt med drueskallerne, hvorefter gærceller omdanner sukker til alkohol.

Ved Macération Carbonique foregår det anderledes. Hele, intakte drueklaser placeres i en lukket tank, hvor ilten fortrænges af kuldioxid (CO₂). I dette iltfattige miljø begynder druerne en proces kaldet intracellulær gæring. Det betyder, at en del af gæringen foregår inde i selve druen ved hjælp af dens egne enzymer.

Her dannes små mængder alkohol og forskellige aromastoffer. Efter nogle dage presses druerne, og den resterende most gennemgår en almindelig alkoholisk gæring, hvor gærcellerne færdiggør omdannelsen af sukker til alkohol.

Fuld eller delvis kulsyremaceration?

Der findes grundlæggende to varianter:

Fuld Macération Carbonique: Tanken fyldes med hele, intakte drueklaser, og der tilsættes CO₂ udefra for at skabe et iltfrit miljø. Druerne begynder deres intracellulære gæring, inden de presses. Resultatet er ofte meget frugtige vine med bløde tanniner og en frisk, saftig karakter.

Semi-Carbonique: Her fyldes tanken med hele drueklaser. Vægten fra de øverste druer får de nederste til at briste, så mosten frigives i bunden. Den naturlige gæring i mosten producerer CO₂, som skaber det iltfattige miljø, hvor de øvrige, intakte druer begynder deres intracellulære gæring. Denne metode er traditionelt udbredt i Beaujolais og giver ofte lidt mere struktur og fylde.

Hvilke aromaer giver metoden?

Macération Carbonique er især kendt for sit frugtige og aromatiske udtryk. Man finder ofte noter af kirsebær, hindbær, jordbær og ribs, undertiden suppleret af associationer til vingummi, banan og krydderier som peber og lakrids.

Vinene har typisk blødere tanniner og en saftig mundfornemmelse. Aroma og struktur afhænger dog af druesort, temperatur, gæringstid og vinproducentens valg af metode.

Beaujolais – metodens klassiske hjemsted

Beaujolais er nærmest synonym med Macération Carbonique. Her er Gamay den dominerende druesort, som egner sig særdeles godt til metoden. Den er især kendt fra Beaujolais Nouveau, den unge vin, der traditionelt frigives få uger efter høsten.

Men metoden anvendes også til mere ambitiøse vine fra appellationer som Morgon, Fleurie og Moulin-à-Vent. Den findes desuden i blandt andet Rioja Alavesa i Spanien samt i Loire og Jura i Frankrig. Moderne vinproducenter eksperimenterer også med druer som Grenache, Syrah og Pinot Noir.

Frugt frem for tannin

Forskellen fra traditionel maceration er, at en del af gæringen foregår inde i de hele druer, inden de presses. Det giver ofte mindre markante tanniner og et mere umiddelbart frugtigt udtryk.

Det betyder dog ikke, at vinene nødvendigvis er simple eller uden kompleksitet. Dygtige vinproducenter kan skabe både elegante og lagringsværdige vine ved at kombinere kulsyremaceration med andre teknikker.

Macération Carbonique er med andre ord et godt eksempel på, hvor stor betydning vinproducentens valg af metode har. Næste gang du smager en saftig Beaujolais med masser af kirsebær og hindbær, er der god grund til at tænke på, at hemmeligheden bag vinens charme måske begynder inde i selve druen.