[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Viden om vin

Prisen på vin

Med tilladelse fra artiklens forfatter, Tim Vollerslev, viderebringer vi gerne nogle af hans betragtninger, krydret med vores egne holdninger til prisen på vin:

Forleden modtog vi en tilbudsavis fra en større dansk supermarkedskæde. Over to sider havde deres egen vinskribent Tim Vollerslev (bl.a. kendt fra bl.a. TV2 morgen-TV) skrevet nogle vise ord om vins prissætning. Vi tillader os at tro, at det ikke bare er for sjov, det han skriver, fordi følgen af at forbrugerne fortsat efterspørger så billig vin som muligt er, at kvaliteten i samme takt går nedad.

Det mærker supermarkederne også, fordi kunderne ofte bliver skuffede og klager. Vin handler først og fremmest om smag. Og behag. Og det er som bekendt meget forskelligt. Men vin er også mere: For nogle er vin en nørdet hobby. For andre blot en interesse. Og for endnu flere er vin symbolet på fest og hygge i gode venners lag – og den perfekte ledsager til god mad.

Brug lidt flere penge på vinen – det betaler sig!

Vinen er blevet en vigtig daglig forbrugsvare i Danmark – rejser til udlandet, læger og forskere, der fortæller os, at et moderat dagligt vinforbrug er sundt, har nu for alvor sat vin på danskernes daglige indkøbsseddel. Vi danskere bruger nu totalt årligt flere penge på vinkøb end på køb af mælk – samtidigt er forbrugernes ønske om at vide mere om vin steget væsentligt.

Desværre sælges der stadig også meget kedeligt vin i Danmark - af ringe kvalitet. Disse vine, der ofte sælges til 30-40 kr./fl. giver forbrugeren et meget negativt indtryk af vin og med god grund. Der er ganske enkelt for få penge til vinproducenten i en flaske vin til 35 kr. 

Her er et par eksempler på, hvorfor du bør ofre lidt flere penge på dit vinkøb og hvorfor det er svært at finde en vin, der kan drikkes (med fornøjelse!) til 25 kr.

Flaskepris 35 kr.			Flaskepris 70 kr.
Vinafgift	8,70		Vinafgift	8,70
Flaskeafgift	1,60		Flaskeafgift	1,60
Fragt	3,00		Fragt	3,00
Moms	7,00		Moms	14,00
Avance	6,00		Avance	12,00
Rest til producenten = 8,70 kr.			Rest til producenten = 30,70 kr.

 

I 35 kr.’s eksemplet skal vinproducentens produktions-omkostninger og avance dækkes af 8,70 kr. Hvor meget kvalitetsvin tror du selv, at du får for 8,70 kr.?

I 70 kr.’s eksemplet skal vinproducentens produktions-omkostninger og avance dækkes af 30,70 kr. Det er lidt mere end 3 gange så meget kvalitet ift. 35 kr.’s eksemplet!!!  

Hvor får du den bedste smag? – Vælg selv - Men husk, at du får ofte, hvad du betaler for!

 

Vinpropper

Ofte bliver vi spurgt om vinproppers kvalitet – eller mangel på samme! Ligesom der er mange holdninger til vin, er der tilsvarende mange holdninger til propper!

Siden de første græske amfora-krukker blev forseglet med kork-propper, har korken været anvendt som vinbondens foretrukne prop. Og korken er uden sammenligning den bedste ”lukkemekanisme” man kan forestille sig, da den udvider sig ved fugten fra vinen og dermed slutter tæt til flaskens hals. Desuden forsegler den vinen 99% mod ilt, bakterier og andet skadeligt.

I takt med at vinproduktionen gennem de seneste 50 år er blevet mangedoblet, er efterspørgslen efter korkpropper tilsvarende steget – dramatisk! Det betyder, at den ekstremt langsomt-voksende korkeg ikke længere kan følge med, og at man derfor må ty til andre typer propper.

Den umiddelbare afløser er ”smuld-proppen”, som faktisk er lavet af korkaffaldsprodukter, altså korksmuld som bliver presset sammen til propper. Denne type fungerer normalt fint gennem kortere lagringsperioder, men bliver den først rigtig fugtig, ser man ofte en prop som under åbningen rykkes midt over – til stor ærgrelse for vin-nyderen – da meget af smuldet så ligger i vinen. Så smuldproppen er kun god til hurtigt konsumerede vine.

En anden type er ”kunststof-proppen” som findes i forskellige udgaver, som kan være af ren plastik eller andre former for kunststof - i forskellige farver. Også disse propper kan være udmærkede til vine der skal drikkes hurtigt, men er ikke velegnede til vine med lang lagringspotentiale, da de faktisk slutter for tæt til flasken og dermed ikke giver vinen dens naturlige mulighed for langsomt at modne gennem proppens ”åndehuller”! Kunststofpropper er nu også slået an i både oversøiske som europæiske vinlande.

Senest har den gamle, meget "uromantiske" skruelåg meldt sin ankomst på markedet. Store producenter eksperimenterer i øjeblikket med proptyper af skruelågene, og der er ingen tvivl om at skruelåget snart også vil blive toneangivende herhjemme – i hvert fald for de hurtigt konsumerede vine.

Fordelen ved skruelåget er, at den ingen smag afgiver, og at den er nem at få drejet af. Men mange vinromantikere vægrer sig endnu mod det sære lille ”krejk” der lyder, når proppen vrides af. For det er jo ikke så ”ægte” med en skrueprop. Jo, igen for hurtigt konsumerede vine er det en god løsning, men den dur ikke til langtidslagrede vine af samme årsag som ovenfor.

Internationale vineksperter vurderer at ca. 10% af verdens vine med korkpropper er fejlbehæftede – og afgiver den ubehagelige ”stald-, jord- og muglignende” duft, som får mange forbrugere til at kassere vinen med rette. Vores egne erfaringer viser slet ikke tal i denne størrelsesorden. Faktisk har vi forsvindende få reklamationer over vine med ”propsmag”, sikkert også fordi vi ifm. vurderingen af nye vine, naturligt ser på proppens kvalitet – som en del af det samlede indtryk.

Og vores holdning til vine med ”propsmag” er ufravigelig; dvs. hvis det skulle ske, at du har fået en dårlig vin fra Cavalcade Vine, gemmer du resten af flaskens indhold og returnerer den til os. Så får du en ny erstatningsvin.

Konklusionen på denne propsnak er, at korken stadig er det bedste materiale til vinpropper, men at vigtigheden af kork er langt mere udtalt for langtidslagrede vine, end den er for hurtigt konsumerede vine.

 

Smageteknik

1. Farven: Farven kan først og fremmest give nogle fingerpeg om vinens alder og i nogle tilfælde om herkomsten.

Vinen vil i sin ungdom ofte have en rød farve med blå og lilla nuancer. Når vinen bliver ældre vil bla. garvesyren give en brunlig farve. Afhængig af mængden af garvesyre, vil en ældre vins farve nuancere fra mustensrød til brun.

Megen garvesyre (kommer fra skaller, kærner og stilke) giver en fyldig uigennemsigtig vin. Fadlagring giver ligeledes en uigennemsigtig vin. En klar vin vil oftest være en ”ren” vin uden ”tilsætning”. En tynd vin peger oftest i retning af umodne druer.

 

2. Duften: En vin består oftest af et utal af dufte, der kan være svære at bestemme – og derved bliver det sværere at bestemme vinen!

Generelt kan det siges:

unge vine – 0-2 år: duft af frugt og bær

nyere vine – 2-5 år: duft af blomster

modne vine – 5-30 år: duft af krydderi og tørret frugt

En druesortsvin – som regel min. 80% af den pågældende drue – vil dufte mere ”ren” end en sammenstukket vin. Mest karakteristisk er muscat og gewurztraminer (hvide) samt syrah og cabernet sauvignon (røde).

Fadlagring giver vinen en mere sammensat/tæt duft. Lagring på egetræ kan tilmed give en duft af vanille.

 

3. Smagen: Det er smagen, der giver de bedste fingerpeg om vinens oprindelse. Smagen er den mest subjektive og derfor er generelle retningslinier vanskelige at finde.

Et udgangspunkt kan være opdeling af smagen i elementer:

A. Alkohol og krop/fylde

B. Sødme – tørhed

C. Frugtsyre (for megen syre gør vinen skarp – for det  gør den flad)

D. Garvesyre (garvesyren gør vinen holdbar og giver den krop med alderen. Ung vin med megen garvesyre føles snerpende)

E.  Eftersmagen (kort eftersmag er ofte tegn på ukomplicerede vine)

Konklusion: Tilbage er så ”bare” at samle sine oplevelser og skyde sig ind på nogle områder, hvis karakteristika stemmer overens med sine oplevelser.

Øvelse, øvelse og øvelse skal der til, før man opnår viden/kendskab til de mange forskellige karakterisktika.

 

Fadlagring

I forbindelse med vore kontakter og besøg hos vinproducenterne, oplever vi ofte et næsten religiøst forhold til fadlagring. Ganske ofte er vinmageren enten for – eller også er han imod. Hvad der giver den bedste smag, kan man diskutere med vinnydere i timevis.

Vi har valgt ikke at dyrke nogen speciel smagsretning, men har udvalgt et antal brede, flotte vine fra vore leverandører. Nogle af disse er fadlagrede og andre er ikke.

Ifølge tilhængerne påvirker fadlagringen disse faktorer:

•        Tilfører en vis træsmag til vinen
•        Fremmer klaring og stabilisering af vinen
•        Gør farven dybere og mere stabil
•        Blødgør garvesyrerne og øger kompleksiteten af smagsnuancerne

De fleste vinnydere fornemmer tydeligst træsmagen, som f.eks. kendetegner mange spanske vine. Den kraftige træsmag er enten fremkommet ved brug af træspåner i gæringstankene eller lagring på enten store trætanke eller almindelige træfade.

Fadlagrede vine er ligeledes ganske mørke og ofte uigennemsigtige, med en flot, funklende lød. Det er også træfadet, som afgiver stoffer der gradvist over lagringsperioden bliver til mørke vine.

En fadlagret vin får som udgangspunkt en mere markant (og ofte fyldigere) smag, som ofte skaber en lang, behagelig eftersmag.

Når ny vin hældes på træfade kommer den i forbindelse med fadets egetræ, og her kommer bla. egefadets indhold af naturlige garvesyrer til at spille en vigtig rolle. Træfadets garvesyrer er endvidere med til forlænge lagringen af de bedste vine, ligesom træfadets garvesyre er med til at blødgøre vinens garvesyre.

Træfadene laves af enten europæisk eller amerikansk egetræ. Især Limousin-skovene nord for Bordeaux har i mange år leveret utroligt store mængder af kvalitetsegetræ. Men produktionen er ikke så stor for tiden, og fadene derfra er følgelig meget dyre. Branchen har derfor kastet sig over østeuropæisk egetræ, som nu lægger materiale til vinfade over hele verden.

I dag koster et vinfad – lavet af fransk eg – ca. 6000 kr. excl. moms, så derfor er prisen ofte på fadlagrede vine lidt højere en ellers.

 

Årgangstabel

Her kan du finde den mest opdaterede årgangstabel:

https://www.vinlex.dk/Vinleksikon/Aargangstabeller.aspx

 

Vin i store flasker

Når vi besøger vinbønderne, støder vi ind imellem på store flasker, dvs. flasker som er større end de normale 75 cl. flasker. De interesserer os en hel del, fordi aftapning af kvalitetsvin på store flasker kan forlænge lagringstiden og øge smagsoplevelsen – til tider – ganske meget. Og hvorfor nu det?

Hvis man tapper en kvalitetsvin i en god årgang på flaske forholder det sig sådan, at jo større flasken er, desto længere holder vinen sig god. Dette sker ved at der er en større mængde vin, som får en mindre iltpåvirkning pr. cl. vin – end en normalflaske. Og da ilten er den faktor som påvirker modenheden mest, har dette forhold jo stor betydning.

Denne ”livsforlængende” foranstaltning er jo behagelig at tænke på, hvis man køber vin til henlæggelse i længere tid, for så behøver man jo ikke drikke de(n) store flaske(r), før de(n) bliver rigtig gammel.

Omvendt forholder det sig med mindre flasker på 37,5 cl., som i stedet vil modne sig hurtigere, ved at den mindre mængde vin får en større iltpåvirkning pr. cl. vin.

Desværre kan man ikke sige noget generelt om at en magnumflaske f.eks. vil  holde sig i xx% længere tid end en normalflaske.

Men ved at bruge normalflasken som pejlemærke (og kigge i årgangstabeller), kan man som regel ”sjusse” sig frem til den optimale holdbarhed ved mindre eller store flasker. Men pas på, for de små 37,5 cl. flasker kan modnes hurtigere end du tror, da de jo primært er fremstillet med henblik på hurtig konsumering på restauranter.

Noget helt andet med store flasker er jo så, at de er festlige. Prøv næste gang du får gæster, at sætte en stor flaske på bordet. Det giver ofte en anden stemning omkring bordet, fordi du som vært(-inde) har ”tænkt stort”. Og når vinen er god, er det jo ikke så tosset at der er meget af den!

Prisen behøver ikke at skræmme dig, idet store flasker kun er en smule dyrere end tilsvarende antal normalflasker. Årsagen til den lidt højere pris skyldes ofte håndblæste flasker, specielle propper og specialtrykte etiketter.

Vi har successivt forskellige, store flasker på lager, som du hermed opfordres til at prøve næste gang du køber vin – måske som gave –  eller måske bare til dig selv! 

 

Økologisk vin

Økologisk og biodynamisk land- og vinbrug blev populært for første gang i begyndelsen af halvfjerdserne, da forbrugere og fagfolk begyndte at sætte spørgsmålstegn ved forskellige indgroede og konventionelle metoder.

For nogle landmænd og vinbønder er den konventionelle model en blindgyde. Den accelererer udvandrings-processen i landbrugsområderne, øger ubalancen mellem den nordlige og sydlige halvkugle og fører uundgåeligt til ødelæggelser af jorden, luften, vandet og landskabet. Jagten på produktivitet destruerer harmonien mellem flora og fauna og gør landmanden eller vinbonden mere og mere afhængig af pesticider. Samtidig stiller man spørgsmålstegn ved produkternes kvalitet, som bliver mere og mere standardiseret med konventionelle landbrugsmetoder: Hvad bidrager den slags varer med, når det gælder næringsværdi, livskraft og samfundsmæssige værdier?

Med den økologiske vindyrkning prøver man at gøre tingene anderledes, som svar på denne betænkelige situation. Metoden bygger på et globalt ræsonnement, som tager højde for samspillet mellem jord, vand, planter og luft. Man prøver at genskabe harmonien, så det igen bliver muligt at leve med vinplantens fjender uden at skulle nedkæmpe dem: Man aktiverer det mikrobiologiske liv i jorden, forbedrer plantens naturlige sygdomsresistens og man understøtter naturens cyklus. Alle syntetiske sprøjtemidler er bandlyst.

Med økologisk vindyrkning gør man sig i virkeligheden umage for at forstå meningen med alle dyrkningsmetoder og deres indvirkning på de forskellige dele af økosystemet. Denne forståelse er ikke kun forankret i gamle traditionnelle dyrkningsmetoder, men benytter sig også af den nyeste viden indenfor feltet. Økologisk vindyrkning overholder strenge regler. For at kunne skrive « vin issu de raisins de l’agriculture biologique » eller ”vin lavet på økologisk dyrkede druer” skal vinbonden overholde et regelsæt, som er godkendt af det nationale landbrugsministerium og EU. Vinbonden forpligter sig til at dyrke vin uden brug af kemisk gødning og syntetiske sprøjtemidler. Desuden skal han være indstillet på jævnlig kontrol fra de organisationer, der har certificeret vinbruget og som det offentlige har udpeget.

Mosten fra økologisk dyrkede druer vinificeres og lagres efter samme filosofi og med den samme opmærksomhed, som vinstokkene får. Kældermesteren intervenerer så lidt som muligt for at respektere vinens naturlige udvikling og han bruger så lidt svovl som overhovedet muligt, uden at det går ud over vinens holdbarhed.

Biodynamisk vindyrkning er inspireret af Rudolf Steiner, en østrigsk agronom fra den første halvdel af det 20. århundrede. Metoden har samme målsætning, men er endnu mere omfattende, idet den anskuer jorden som værende en del af selve universet. Derfor tager de anbefalede dyrkningsmetoder udgangspunkt i kosmiske cyklusser, som de skal være i harmoni med og herunder særligt månens faser.

Som konklusion kan man sige, at de forskellige tiltag ikke længere ser produktet som en isoleret ting. De opfatter landbrugets og vinbrugets færdige produkt som et resultat af en produktionsmetode, der skal værne om harmonien og leve i fredelig sameksistens med det øvrige plante- og dyreliv. Det overordnede mål er at bevare jordens og befolkningens gode helbred.

Kilde: www.vinsalsace.com

 

Vintemperaturer

Så længe at der er drukket vin, er der også talt om den rette temperatur på selvsamme vin. Et ”godt” gammelt husråd for rødvin var at servere rødvinen i stuetemperatur. Men hvad er så den stuetemperatur?

Er det en hyggeaften for 2 med lys på bordet og termostatventilen sat på 21 gr. – eller er det selskabet med 8 gæster med ild i brændeovnen og mange lys på bordet, hvor temperaturen hurtigt sniger sig op over de 25 gr.?

Det er der mange meninger om, men de fleste eksperter er enige om at rødvin skal serveres køligere end stuetemperatur –dvs. startende på ca. 16-18 gr.! Det vil få mange vinnydere til at mene, at vinen er for kold, men det skal man lige vænne sig til.

Jo højere temperatur en vin får, jo hurtigere fordamper vinens smagsnuancer. Hvis man varmer den for hurtigt op, f.eks. på radiatoren eller lignende katastrofale handlinger, kommer vinen ud af balance, fordi opvarmningen går for hurtigt. 

De mange smagsnuancer i kvalitetsvine går dermed fløjten! Når vinens temperatur kommer over 20 gr., begynder alkoholen i vinen at fordampe så kraftigt, at vinen kan begynde at smage grimt. Vinen bliver tung og slet ikke behagelig at drikke, selvom det i øvrigt kan være en god vin.

Hvis en rødvin indeholder megen garvesyre, vil det kræve en højere serveringstemperatur end ved garvesyre-fattige vine. Det skyldes at garvesyren opfattes som mere bitter ved lav temperatur end ved en højere.

For den enkelte vinforbruger kan det være noget af en jungle at finde den rigtige temperatur på de forskellige vine der serveres. Derfor kan det anbefales at anskaffe sig et vintermometer, som næsten på decimal kan måle din vins temperatur. Den kan være nyttig at anvende, når man er i tvivl (15 min. før gæsterne ankommer) eller på restaurant. På restauranten kan interessen for den korrekte temperatur virkeligt aftvinge respekt, så du får fuld opmærksomhed i resten af måltidet!

Det er de færreste forbrugere forundt at have en kølig kælder til opbevaring af vin. Mange er derfor nødt til at opbevare vinen ved den temperatur, der nu engang er i huset, og den er jo ofte over de 16-19 grader. Hvad gør man så? Anskaffelse af et vinkøleskab kunne være en god og alternativ løsning, men hvis man ønsker et større vinkøleskab, må man også forvente en ret høj anskaffelsespris. Læs videre nedenfor under Vinopbevaring.

Det nemmeste er at stille flasken i køleskabet et stykke tid før vinen skal nydes. Måske vil det rykke i nogle mennesker at skulle stille flasken ind sammen med mælken, men det er både det praktiske og mest effektive.

I de kølige måneder kan man også stille flasken ud på trappen et kvarters tid. Det gør ikke noget at vinens temperatur kommer ned under almindelig stuetemperatur, får når den først er skænket op i glasset, vinder den lynhurtigt de sidste grader og vil snart præsentere sig fra sin pæneste side.

Prøv derfor at servere din hvidvin lidt varmere end du plejer – OG – prøv at servere din rødvin lidt køligere end du plejer!

Rødvin - unge: 15-17 gr.

Rødvin - ældre: 17-19 gr.

Rosé- og hvidvin: 10-13 gr.

 

Opbevaring af vin

Hovedparten af de vine, der fremstilles i dag, er lavet til at blive drukket umiddelbart efter købet, eller indenfor få år efter. Ikke desto mindre kan visse vine med et lagringspotentiale, med fordel lægges hen efter købet for at afrunde og modne smagen. Dog vil decideret dårlige vine aldrig blive bedre af lagring. Det samme gælder vine, der er lavet til at blive drukket unge og dermed mangler det, der skal give vinen et udviklingspotentiale, herunder f.eks. tanniner (garvesyrer).

En vinkælder med en næsten konstant temperatur over året på 12 grader er naturligvis det optimale for vinlagring, men kun få har adgang til en sådan. Men mindre kan også gøre det: Bunden af klædeskabet, under sengen eller andre mørke steder, hvor vinen kan få lov til at ligge roligt og ikke bliver udsat for markante temperatursvingninger.

Køkkenet bør dermed være udelukket som opbevaringssted til vin i længere tid: Her er temperatur-svingene i forbindelse med madlavning ofte for store. Men dagligvine tager ikke mærkbar skade af at være opbevaret der i kortere tid af praktiske årsager. Dog skal man passe på serveringstemperaturen, da den typisk vil være for høj for en vin, der kommer fra et varmt køkken.

 

Mad & vin

Her kan du finde en række gode råd om sammensætningen af vin til mad:

http://www.vinlex.dk/Vinleksikon/Vin-Og-Mad.aspx

 

Terroir i Europa

I Europa er den geologiske oprindelse og komposition af jorden meget forskellig og varierer både fra vindistrikt til vindistrikt, men også inden for det samme distrikt, eller endda samme landsby eller vinmark. Dette er med til at forklare, hvorfor europæiske vindistrikter ofte består af én stor blanding af forskellige jordlodder.

På trods af denne forskelligartede jordbund har de fleste vindistrikter en vis geologisk ensartethed. Eksempelvis indeholder jorden ler, mergel og kalk, som blev dannet for ca. 150 millioner år siden ovenpå et lag, der var endnu ældre, (250 millioner år) dannet af granit, lava, gnejs og forskellige slags skifer. Det er altså aflejringer fra Juratiden, der er blevet til den ler- og kalkholdige jord, som ligger oven på det ældre lag og som er med til at give europæiske vine deres særpræg. 

I Frankrig er begrebet "terroir" meget udbredt. Begrebet omfatter både naturlige og menneskelige faktorer. Den specielle jordlod, som er defineret og ofte afgrænset af en mur eller stengærde, udgør et terroir. Det har taget flere århundreders hårdt arbejde at udvikle dette begreb, der stammer fra starten af middelalderen, og som i midten af det sidste århundrede dannede baggrunden for stiftelsen af Det Nationale Institut for Appellations d´Origine (l´ Institut National des Appellations d´Origine). 

Selvom jordens struktur er det afgørende element i et terroir, er der også mange andre faktorer der har indflydelse på vinens kvalitet og særegenhed, f.eks. beliggenheden i forhold til vind og vejr, højde, jordbund og undergrund, den naturlige dræning af jorden, vejrforhold og mikroklima.

Slutteligt er vinbondens rolle i vinmarkerne og i kælderen afgørende for en vin. I vinmarken skal han vælge den metode, han mener passer bedst til terroiret - lige fra plantning ogbeskæring af vinstokkene til høstmetode - og i kælderen skal der hvert år tages beslutning om hvordan der skal vinificeres og hvordan vinen skal lagres.

Erkendt, vi er lidt af nogle” terroir’ister” – dvs. vi holder meget af vindistrikternes specielle forhold, som gør, at vinene derfra er lige så forskellige som f.eks. jordbundsforholdene. Når først du har besøgt f.eks. den sydlige Rhône-dal og ved selvsyn konstaterer den enorme forskellighed der præger vinmarkerne indenfor en radius på få hundrede meter, forstår du først at vinene selvfølgelig også må blive lige så forskellige.

Læs mere om vinlandenes forskelligheder her: https://www.vinlex.dk/Vinlande.aspx

 

Druesorterne

Her finder du et link til en godt og overskuelig oversigt over druesorterne:

https://www.vinlex.dk/Druesorter.aspx

 

 Hvad gør en vin god?

Noget af det mest frustrerende ved vin må være mange af de underlige udtryk som bruges når en ”ekspert” beskriver en vin og dens smag. Hvis man nu blot skal finde en vin til aftenens sammenkogte ret, er det ofte lidt af en udfordring at kæmpe sig igennem junglen af mærkværdig vinjargon. Du møder de underlige udtryk i annoncer, på bagsideetiketter, på supermarkedskiltene og når vinhandlere videregiver sine anbefalinger.

I virkeligheden må man konstatere, at vin er to produkter. Det ene produkt er en drik, der skal smage bedst muligt. Det andet produkt er en form for kunst – noget som en masse mennesker kan lide at smage på, tale om, studere nærmere og i visse tilfælde samle på. De mennesker som beskæftiger sig med vin som en kunstart, kan tænke så engageret i emnet, at de helt glemmer at deres medmennesker måske ikke er helt så interesserede i emnet. For dem er vin blot en drik.

Hvor meget af denne information er væsentlig og hvor meget er noget sludder? Hvad er det som i virkeligheden får en vin til at smage godt?

Vinens smag involverer dens duft, krop, struktur, længde mv. – altså ikke blot dens smag! Smagen af vin er så absolut en subjektiv oplevelse, som kun du kan bedømme. Størstedelen af de tekniske udtryk som vininteresserede anvender, dækker begreber som er væsentlige for vinens smag.

Vinproducenten anvender en række teknikker til at fremstille sin vine, der varierer afhængigt af de druer han anvender og den type vin, han ønsker at lave. Ingen af teknikkerne er pr. definition gode eller dårlige. Det afhænger alt sammen af druerne og den type vin han laver. Hver produktionsteknik har på den eller anden måde indflydelse på vinens smag.

Alt hvad vinproducenten foretager sig under fremstillingen af sin vin, har kun det ene formål at få vinene til at smage så godt som muligt. Nogle producenter laver vin, som er beregnet på at smage godt med det samme eller inden for få år, mens andre laver vin, der sigter mod at smage godt hen ad vejen, når vinen har modnet en tid.

Vinproduktion involverer i virkeligheden to separate trin: 1) dyrkningen af druerne, kaldes ”vitikultur” og 2) fremstillingen af vinene, kaldes ”vinifikation”. De typiske forhold som har indflydelse på vitikulturen er f.eks. modningsfasen fra sætningen af bær til at bærrene bliver høstet. Her har solens stor indflydelse på kvaliteten af de høstede druer. Andre forhold som vingårdens mikroklima (dvs. mængden af sol, regn, vind, fugtighed mv.) har stor indflydelse på både vinens tilblivelse og senere modningspotentiale. Ydermere har forhold som druernes dyrkning og alder en stor betydning for druernes kvalitet, herunder hvor intens vinen skal smage.

Vinifikationen eller selve fremstillingen af vinen opdeles normalt i to faser: 1) gæringen – altså perioden hvor druemosten bliver til vin – og 2) lagringen – den periode hvor vinen falder til ro og mister noget af sin rå struktur.

Faktisk er hele diskussionen omkring fadlagring på egetræsfade så kompliceret, at enhver der påstår, at en vin er bedre, blot fordi den har lagret på fad, gør sig skyldig i at forsimple tingene på det groveste. Der eksisterer ikke nogen automatisk sammenhæng mellem brugen af egetræsfade og vinens kvalitet.

Der er to grunde til at anvende faglagring. For det første afgiver fadene et præg af eg (typisk vanillepræg) til vinen, der generelt er tiltalende for de fleste vinnydere. Desuden fungerer fadene som en slags katalysator for de kemiske ændringer i vinen, ved at de giver den mulighed for at ånde gennem træets porer og langsomt optage ilt.  Med de mest udbredte alternativ til fade – de rustfrie ståltanke – kan det ikke lade sig gøre, da disse er lufttætte.

Udtrykkene fadlagring og fadgæring anvendes ofte i flæng af vinforbrugere, selvom der faktisk er stor forskel på disse udtryk. Fadgæring anvendes når ugæret most hældes på fade – der næsten altid er lavet af egetræ – og omdannes til vin der. Fadlagring anvendes normalt, når vinen – som er færdiggæret – hældes på fade med henblik at lagre i en periode på nogle få måneder eller flere år.

En aura af høj kvalitet omgiver brugen af fade i forbindelse med vinfremstilling og derfor har udtrykket ”rustfrit stål” ofte en negativ klang blandt vinsnobber. Men virkeligheden er rustfrit stål et ideelt materiale til gæringstanke, med mindre producenten ønsker at lave vin i en stil som kræver fadgæring. De rustfri ståltanke er lette at rengøre og lette at styre temperaturen under gæringen – og så holder de evigt. Der findes mange virkeligt fremragende vine, som udelukkende er lavet i rustfrit stål, uden nogensinde at se skyggen af egetræ.

Vi har vine som både er fadlagrede og som ikke er. Smag og bedøm selv hvad du bedst kan lide.

 

Olivenolie

Olievenoliens hemmeligheder

Ægte olivenolie kan være en delikatesse. Simpelthen smage dejligt i sig selv: blød som en sky og med en smuk frugtsmag - forfinet, frisk og i familie med den salige duft af nyslået græs. Ufedtet og flygtig som en plantesaft. Og så eventuelt med et pikant bid i eftersmagen.

En billig supermarkeds-olivenolie er strålende til stegning - men smagsmæssigt er der en verden til forskel op til de virkeligt ædle olier. De kan løfte en madret eller en salat til en helt anden klasse, og selv luksusolier koster kun få kroner pr. måltid. Men man må gå på opdagelse: Olivenolier kan være yderst forskellige, både i pris og i smagstype - ligesom vin!

Det handler kun om, hvordan olien smager - og hvad man selv bedst kan lide. Glem prisen, flaskens design og etikettens lovprisninger.

Oliens syrlighed skal være lav. Den er med til at give "biddet", den bitre eller lidt chilli-agtige skarphed i eftersmagen. Dette bid må dog gerne være pikant tydeligt i en kraftig olie, hvis man altså kan lide det og bruger olien i tilsvarende kraftig mad. Men ikke for dominerende - og slet ikke så meget, at man efterlades med en meget skarp eller halvbesk smag i munden.

Vælg kun jomfru-olivenolie (med tilnavnet Extra Vergine, Virgin eller Vierge). Det er mindstemålet for en ren, naturlig og ordentlig kvalitet.

Det er den olie der kommer fra den første og rent mekaniske presning af de friske oliven. Der må hverken bruges kemi eller opvarmning. Derfor er det også ligegyldigt, om der står koldpresset eller førstepresning på etiketten, for det er enhver jomfruolie pr. definition.

Som ved vin, afgør klimaet, olivensorterne og fremstillingen smagen. De bedste olier fås ved at håndhøste oliverne over flere omgange, før de bliver for modne - men der går 6000 oliven til én liter, og en mand kan høste oliven til 10 liter olie på en dag. Derfor venter de fleste i stedet til oliverne er så modne, at de kan rystes ned i en presenning under træet på én gang. Det koster kun en femtedel, men så forsvinder også det meste af friskheden og intensiteten i smagen.

Det er forskelle i fremstillingen der gør, at noget jomfru-olie koster 50 kr. pr. liter og andet koster 300 kr. pr. liter. Men som nævnt er prisen ingen garanti. Supermarkedsolier er dog sjældent det store sus. Vi har successivt forskellige olier i sortimentet, så prøv dem når du handler næste gang.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]